100 g de sucre glace
Choix des marrons: on peut utiliser des préépluchés ou surgelés, c'est plus facile mais moins bon.
Attention ne pas acheter de châtaignes (qui sont des marrons compartimentés et cassants).
Ceux qui conviennent bien sont le "Marigoule 15" (mais il manque de goût),
le "bouche rouge" d'Ardèche et le "belle épine" de Dordogne.
1) Le premier jour :
Retirer la coquille des marrons (on peut les inciser et les plonger 10mn dans l'eau froide avant
épluchage). Les mettre 5 par 5 dans une casserole d'eau froide, faire bouillir 3 minutes, puis retirer la seconde peau à chaud. ATTENTION les marrons sont très fragiles, les entreposer dans un panier à trous et ne pas les bouger avant la fin, l'idéal est de les protéger dans une résille
ou de la mousseline. Les remettre à cuire pendant 20 minutes dans 1 litre d'eau avec 1 cuillère de farine diluée (='cuire dans un blanc'). Egoutter les marrons. Faire bouillir
1,5 litre d'eau avec 750 g de sucre cristallisé et 1 cuillère à soupe de vanille liquide. Au premier bouillon, couper le feu et y mettre les marrons jusqu'au lendemain.
2) Le lendemain :
Retirer les marrons de la casserole, ajouter 125 g de sucre cristallisé dans le sirop, porter à ébullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les marrons pour 24 h.
3) Les 3ème, 4ème, et 5ème jours:
Recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire.
Ne pas trop concentrer le sirop au début sinon les marrons candissent et durcissent. Il faut
de 1 à 2 semaines pour bien confire. Surveiller la dureté des marrons FROIDS, plus durs que les
chauds.
4) Le 6ème jour:
Renouveler l'opération mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum brun. Laisser reposer jusqu'au lendemain. Si une légère croute de sucre se forme en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (phénomène de candissage dû à la sursaturation), rajouter un peu d'eau tiède dans le sirop. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d'un sirop de sucre de canne du commerce.
5) Le dernier jour :
Sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ.
Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y délayer le sucre glace. Attention, le sirop doit être complètement saturé
de sucre.
Tremper les marrons dans cette glace.
Poser les marrons à plusieurs endroits successifs pour bien drainer le sirop
(ils ne doivent pas baigner dans des flaques).
Les disposer sur la grille à pâtisserie et les passer au four quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.
Poser les marrons dans une boite séparés par du papier sulfurisé, attention ils sont très fragiles tant qu'ils sont chauds.
Laisser sécher les marrons 15 jours.